Merhaba! Специи и травяные чаи — самые популярные покупки на турецком базаре. Горы ярких порошков, мешки с сушёными листьями, связки трав — и почти везде подписи только по-турецки. Поэтому в поиске так часто спрашивают «kekik перевод», «adaçayı что это» и «pul biber перевод с турецкого».
Мы собрали главные специи, травы и травяные чаи с переводом и произношением: что добавляют в турецкие блюда, что заваривают от простуды, что везут домой в подарок. А в конце — фразы, чтобы спросить продавца, попробовать и попросить упаковать в дорогу.
Специи по-турецки — baharat (бахарАт), лавка специй — baharatçı. Травяной чай — bitki çayı (дословно «растительный чай»). Эти три слова пригодятся первыми, когда вы будете искать нужный прилавок на рынке.
Главные специи турецкой кухни
Турецкая кухня не очень острая, но очень ароматная. Её основа — несколько специй, которые стоят почти на каждом столе: острый перец хлопьями, кумин, сумах, мята, чабрец. Их сочетание и даёт узнаваемый вкус кебабов, супов и салатов.
| Турецкий | Русскими буквами | Что это |
|---|---|---|
| pul biber | пул бибЕр | хлопья красного перца, умеренно острые |
| isot | исОт | тёмный копчёный перец из Урфы |
| karabiber | карабибЕр | чёрный перец |
| kimyon | кимйОн | кумин (зира) |
| sumak | сумАк | сумах — кислая красная специя |
| tarçın | тарчЫн | корица |
| zerdeçal | зердечАл | куркума |
| yenibahar | енибахАр | душистый перец |
Pul biber — самая турецкая специя: красные хлопья, которые стоят на столе рядом с солью в каждой кебабной. Буквально «перец-чешуйки»: pul — «чешуйка, блёстка». Он не такой жгучий, как молотый чили, и даёт скорее аромат и цвет, чем огонь. Isot — его тёмный копчёный «родственник» из Шанлыурфы, с почти шоколадным вкусом.
Sumak (сумах) — кислая специя тёмно-красного цвета, которой посыпают лук к кебабу и салаты. Она заменяет лимон и даёт приятную кислинку. А kimyon (кумин) кладут в köfte (котлетки) и бобовые — без него турецкие котлетки не будут пахнуть так, как в Стамбуле.
Травы и зелень
Сушёные и свежие травы в Турции так же важны, как специи. Мята, чабрец и петрушка — основа многих блюд и супов. Сушёную мяту добавляют в йогуртовые соусы и чечевичный суп, а чабрецом посыпают мясо и пиццу-пиде.
Kekik — интересное слово: так называют сразу несколько ароматных трав из одного семейства, в основном чабрец и дикий орегано. На рынке вам предложат разные виды kekik — от мягкого садового до очень пряного горного. Попросите понюхать перед покупкой: Koklayabilir miyim? (можно понюхать?).
Nane (мята) в турецком — почти всегда сушёная, а не свежая. Сушёную мяту крошат в айран, в чечевичный суп и в cacık — холодную закуску из йогурта с огурцом. Если просите свежую, уточните: taze nane (свежая мята). Свежую зелень продают пучками, и она стоит копейки — её покупают каждый день, а не впрок.
Травяные чаи
Турки пьют не только чёрный чай. Зимой и при простуде заваривают травы: липу, шалфей, шиповник, ромашку. Именно эти слова чаще всего ищут с пометкой «перевод с турецкого»: adaçayı, ıhlamur, kuşburnu. На упаковке рядом обычно пишут çayı — «чай из...».
Adaçayı дословно «островной чай»: ada — остров, çay — чай. Шалфей растёт на островах и побережье Эгейского моря, и чай из него пьют от больного горла. Ihlamur (липа) — главный «простудный» чай: его заваривают с мёдом и лимоном. А kuşburnu — «птичий нос» — образное название шиповника, его ягоды и правда похожи на маленький клюв.
Elma çayı (яблочный чай) продают туристам почти везде, но сами турки пьют его редко. Если хотите что-то по-настоящему местное, берите adaçayı или ıhlamur. Об остальных напитках — от чёрного чая до айрана — мы рассказали в статье «Национальные напитки Турции».
Турецкий для поездки
Общайтесь в Турции в поездке
Научим общаться в отеле, кафе, магазине и на экскурсии. Методист свяжется и подберёт программу под вашу поездку.
- Фразы для отеля, кафе и магазина
- Диалоги с преподавателем вслух
Пасты, соусы и сладкие добавки
Кроме сухих специй, на рынке продают пасты и соусы, без которых турецкая кухня не обходится. Их удобно везти домой: они хранятся долго и сразу дают «тот самый» вкус в домашних блюдах.
| Турецкий | Русскими буквами | Что это |
|---|---|---|
| biber salçası | бибЕр салчасЫ | паста из красного перца |
| domates salçası | домАтес салчасЫ | томатная паста |
| nar ekşisi | нар экшисИ | кисло-сладкий гранатовый соус |
| tahin | тахИн | кунжутная паста |
| pekmez | пекмЕз | виноградная патока |
Tahin и pekmez турки едят вместе на завтрак: смешивают кунжутную пасту с виноградной патокой и макают хлеб. Это сытно, сладко и очень по-анатолийски. О турецком завтраке подробно — в статье «Турецкий завтрак», а о блюдах, в которые идут эти специи, — в статье «Еда на турецком».
Nar ekşisi (гранатовый соус) — заправка для салатов и мясных блюд с кислинкой. Обратите внимание: настоящий nar ekşisi делают только из граната, а дешёвые версии — с сахаром и ароматизаторами. Посмотрите состав на этикетке: içindekiler (состав). Хороший соус густой и тёмный, с явной кислинкой.
Что с чем сочетают турки
Если вы привезли специи домой, полезно знать, куда их класть. У турецкой кухни есть устойчивые пары, и они сразу дают узнаваемый вкус. Ниже — сочетания, которые повторяются в десятках блюд и которые легко повторить на обычной кухне.
| Блюдо | Специи | Подсказка |
|---|---|---|
| köfte, кебаб | kimyon, pul biber, karabiber | кумин обязателен, перец по вкусу |
| чечевичный суп | nane, pul biber | мяту обжаривают в масле и поливают суп |
| салат с луком к кебабу | sumak, maydanoz | сумах вместо лимона |
| фасоль, нут | kimyon, biber salçası | паста даёт цвет и глубину |
| рисовый пудинг, выпечка | tarçın | корицей посыпают сверху |
Обратите внимание на приём с мятой: в турецкой кухне сушёную мяту и перец обжаривают несколько секунд в сливочном масле и поливают этим маслом суп или манты (mantı). Это называется nane yağı (мятное масло), и именно оно даёт тот самый аромат, который туристы потом не могут повторить дома. Секрет простой: масло должно лишь зашипеть, а не подгореть, иначе мята станет горькой.
Как покупать специи на базаре
Специи на базаре продают на вес, и почти всё можно попробовать или понюхать. Цены в туристических рядах выше, чем на районных рынках и в обычных магазинах, — сравните две-три лавки, прежде чем покупать. В супермаркетах специи продают в пакетиках по 50–100 граммов, и это часто дешевле базара, хотя выбор меньше.
Vakumlu paket (вакуумная упаковка) — главное, о чём стоит попросить: специи не рассыплются и не пропахнут весь чемодан. Большинство продавцов на туристических базарах упаковывают сами и бесплатно. Как торговаться и что ещё купить на рынке — в статье «Базар в Турции».
Одна ловушка: шафран, safran, на базаре часто подменяют дешёвым сафлором. Настоящий шафран стоит очень дорого и продаётся по граммам, в маленьких баночках. Если «шафран» продают пакетами по низкой цене — это почти наверняка не он.
Алфавит и чек-лист первых шагов — бесплатноЗаберите алфавит и чек-лист первых шагов
Частые вопросы
Что такое pul biber?
Хлопья красного перца, умеренно острые и ароматные. Главная столовая специя Турции: стоит на столе в каждой кебабной. Pul — «чешуйка», biber — «перец». Купить его можно в любом турецком супермаркете, а на рынке — дешевле и свежее.
Что значит adaçayı?
Шалфей, а также чай из него. Дословно «островной чай»: ada — остров, çay — чай. Продаётся сушёными листьями на вес. Его пьют от больного горла и простуды, обычно с мёдом и долькой лимона.
Что такое kuşburnu?
Шиповник. Дословно «птичий нос» — ягоды похожи на маленький клюв. Чай из шиповника пьют зимой как источник витаминов, а из ягод варят кисло-сладкое варенье и делают мармелад.
Какие специи привезти из Турции?
Pul biber, isot, sumak, сушёную мяту nane и kekik, а из паст — nar ekşisi и biber salçası. Из травяных чаёв — adaçayı и ıhlamur. Просите вакуумную упаковку и проверяйте этикетку с названием: так дома не придётся гадать, что в каком пакетике.
Заключение
- специи — baharat, лавка специй — baharatçı, травяной чай — bitki çayı;
- главные специи: pul biber, isot, kimyon, sumak, karabiber;
- травы: nane, kekik, maydanoz, dereotu, defne;
- травяные чаи: adaçayı (шалфей), ıhlamur (липа), kuşburnu (шиповник);
- на рынке просите попробовать и упаковать: Vakumlu paketler misiniz?
Названия специй и трав можно послушать в словарике Turkly. А если простудились в поездке, слова для аптеки — в статье «Здоровье и медицина на турецком». Afiyet olsun!
